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肉燕皮
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肉燕皮

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產品描述
參數

  原料配方 精肉50克 淀粉50克 糯米4克 植物灰堿0.5克

  制作方法

  1.選料:選用豬后腿精肉,要現宰現用,力求新鮮。

  2.剔肉:原料肉須剔凈筋膜、碎骨等,然后將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯),每坯重750~1000克。

  3.捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反復捶打,并加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反復翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

  4.制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱為鮮燕。

  5.晾干:將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷,懸掛于通風處晾干,即成干燕皮。

  產品特點 厚薄均勻,破損少,表面無明顯皺紋,富有營養,每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

  材料

  一、“肉燕”(又名“小長春”):是將鮮魚肉、豬腿肉,一起剁為肉泥,蝦干、荸薺剁成末狀,加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽),用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊,使邊緣自然彎曲成長春花形,故名“小長春”;擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出,加入沸水鍋中,用旺火煮沸,撈起放在湯碗里,撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸,加入適量蝦油(或精鹽),紹酒、味精攪勻,倒在“小長春”上,隨后灑上麻油即成。

  二、 “燕丸”:用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥,加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉,用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀,把肉泥捏成球形,置燕絲中滾動,用手捏緊,使燕絲均勻摻入肉泥球中,再擺在籠屜中,用旺火煮熟,即成燕丸。將燕丸放在湯碗中,撒上芹菜末等,將骨湯下鍋燒沸,調味后沖入燕丸中,灑上麻油即成。

  三、 “燕絲”:將干肉燕皮切成絲,放入沸水中煮熟,撈起放在湯碗中,撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸,加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品后,沖入燕絲中,灑上麻油即成。

 

燕皮

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