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肉燕,那一見鐘情的驚艷
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肉燕,那一見鐘情的驚艷

  • 分類:鑫海資訊
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2022-05-26 00:00
  • 訪問量:0

【概要描述】燕皮蒸熟后更加清秀了,玲瓏剔透模樣,隱隱現出餡里的綠肥紅瘦,花非花,霧非霧,霧里看花,引得食客胃口大動。一碗肉燕皮餛飩上桌,粉嫩通透的小身子在潔白的瓷碗里飄逸著,襯著碧綠的蔥花和油光點點,就這么一口,魅力無人能擋。

肉燕,那一見鐘情的驚艷

【概要描述】燕皮蒸熟后更加清秀了,玲瓏剔透模樣,隱隱現出餡里的綠肥紅瘦,花非花,霧非霧,霧里看花,引得食客胃口大動。一碗肉燕皮餛飩上桌,粉嫩通透的小身子在潔白的瓷碗里飄逸著,襯著碧綠的蔥花和油光點點,就這么一口,魅力無人能擋。

  • 分類:鑫海資訊
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2022-05-26 00:00
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肉燕,那一見鐘情的驚艷

 

如果用關于吃、吃什么來定位我們的生活品質,那就不僅僅是指餐桌上的食物了。吃得精致入味,是一個非常重要的信念,這是一個在擁有鑒賞力和重視好品味之下所做出的消費沖動的決定。同時,我確信,只有食物,才是唯一該受到最最重視的。 

 

肉燕皮,餛飩皮

 

在福州的街頭,邂逅了一種叫肉燕的小吃,給了我那種一見鐘情的驚艷感覺。這肉燕皮,做得薄透如白紙,吃起來很有韌度。平時在市場上買的用面粉做的燒賣,皮厚卻極易破裂,收口褶皺處是一堆硬生生的粉團,口感極差,咬了下半部分,收口處常常不得不扔棄。而肉燕,一口下去,又鮮又嫩,其味亦終竟不同。

 

肉燕是福州的特色美食。福州人說“無燕不成席,無燕不成年”,一大海碗肉燕,是他們年夜飯的標配。而福州著名的“太平燕”,是將鴨蛋與肉燕同煮,在當地民俗中借其討口彩、求平安,逢年過節,家家戶戶都要準備一碗“太平燕”來祈求平安。

 

肉燕皮

 

燕皮是用豬肉混合了蕃薯粉打制出來的。這豬肉要選上乘的里脊或者后腿肉,將肉上白筋細細剔除,然后揮舞大槌用力捶打,千錘萬錘,直到豬肉成糜。成糜后繼續捶打,肉糜變成嫩紅色的肉泥,牢牢粘在砧板上,豬肉本來是很膩口的,而捶打成糜制成燕皮后,卻沒有了這種感覺。

 

接下來,再慢慢地在肉糜里加入用細絹篩篩過的蕃薯粉,再反復捶打,揉壓……最后形成乳白色微微紅嫩的肉粉坯子,而肉的美味,也就浸入蕃薯粉中。此過程稱為“打肉燕”,很用力,但容易做出好味道。

 

肉燕皮

 

打是制作燕皮的核心技術,這樣的體力,現在大部分生產者都吃不消,都已經使用機械打燕皮了。機器打出的燕皮是否真的能比人工優越,這我也無法判斷,只能讓當地的老饕們評判了。不過我想,人工中所隱含的那一份匠心、溫度以及文化儀式感,是機器打制所絕對缺失的。

 

接下來是搟皮子程序。這個程序也包含了十幾道工序,如拍、搟、點、壓、拂、掃、切等,力道輕重柔緩,分寸掌握得當,才能有好的“起頭”,在不停的反復中,最后形成一張薄如紙、色如玉、富有彈性、久煮不爛的好燕皮。

 

 

肉餡的制作相對輕松簡單,只要將豬瘦肉、香菇、筍、蝦米、荸薺、香蔥等剁成醬即可,不需要千錘百煉擊打成泥。包好的肉燕頭兒圓圓,腰肢細細,尾巴散開如同飛燕,恰是肉燕名稱的由來。

 

 

燕皮蒸熟后更加清秀了,玲瓏剔透模樣,隱隱現出餡里的綠肥紅瘦,花非花,霧非霧,霧里看花,引得食客胃口大動。一碗肉燕皮餛飩上桌,粉嫩通透的小身子在潔白的瓷碗里飄逸著,襯著碧綠的蔥花和油光點點,就這么一口,魅力無人能擋。

 

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